1. Технологическая Инструкция По Производству Консервов В Автоклаве Для Домашнего Консервирования
2. Технологическая Инструкция Производства Консервов В Домашнем Автоклаве
3. Технологическая Инструкция Производства Консервов В Автоклаве
4. Технологическая Инструкция По Производству Рыбных Консервов

Технологическая инструкция по производству мясных консервов.

• Консервное производство. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ.
• 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ. 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 5 МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ 1. Говядина тушенная. Баранина тушенная 6 2. Свинина тушенная 6 3. Мясо тушеное в томате 6 4. Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку 7 5.

СЫРЬЕ Для изготовления консервов используют морской гребешок сырец природный и выращенный в хозяйствах. Для изготовления консервов «Мясо морского гребешка нату­ральное» используют мускул морского гребешка сырца. Для изготовления консервов «Ассорти морское с морским гре­бешком» используют мускул, мантию, икру, молоки морского гре­бешка сырца; мантию и мускул морского гребешка мороженые, раздробленные или деформированные экземпляры мускула, отсортированные при изготовлении мороженого филе гребешка; мор­скую капусту сырец, мороженую и сушеную. Для изготовления консервов «Плов любительский (с морским гребешком)» используют мантию, мускул морского гребешка сыр­ца и мороженого.

Транспортирование, прием и хранение сырья производят в со­ответствии с технологической инструкцией № 1. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 2.1. Общие процессы Мойка ракушек, разделка, размораживание, мойка, эксгаустирование и закатывание, мойка банок, стерилизация, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковывание, складирова­ние и хранение консервов.

Изготовление консервов «Мясо морского гребешка натуральное» Варка, охлаждение, стекание влаги, фасование, заливка. Изготовление консервов «Ассорти морское с морским гребешком» Варка, стекание влаги, охлаждение, порционирование, обжари­вание мантии, икры и молок, моркови, морской капусты, приготов­ление смеси, томатного соуса, фасование, заливка. Изготовление консервов «Плов любительский (с морским гребешком)». Порционирование, пассерование, подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты, приготовление смеси, фасование. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.

Подготовку морской капусты проводят в соответствии с техно­логической инструкцией по производству консервов из морской капусты. Общие операции 3.1.1. Мойка ракушек Ракушки морского гребешка моют в машинах под сильным струями воды (давление 0,4 МПа и более). Допускается мойка ракушек в ваннах с ложным дном и решет­чатых ящиках при непрерывной подаче воды и интенсивном пере­мешивании. Разделка Промытые ракушки гребешка сортируют, отбраковывают экземпляры с открытыми раковинами и уснувшие. Для разделки нож вводят в щель между створками гребешка внутрь ракушки по плоской створке и подрезают сзади мускул-за­мыкатель.

Створки открывают, извлекают мантию, икру, молоки и несъедобные части, тела, затем отделяют мускул. Размораживание Размораживают мантию, мускул морского гребешка в проточ­ной морской или пресной воде температурой 15—20 0С не более 2 ч. Не допускается оставлять размороженных моллюсков в воде. Мойка Икру, молоки, мантию или мускул морского гребешка сырец или размороженные тщательно промывают от песка или других загрязнений в проточной морской или пресной воде температурой не более 20 °С, одновременно зачищают черную пленку у мантии. При мойке отсортировывают сильно помятые икру и молоки.

Промытые мантию, мускул, икру и молоки морского гребешка направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин. Консервы «Мясо морского гребешка натуральное» 3.2.1. Варка После мойки и стекания влаги целые экземпляры мускула гре­бешка укладывают в корзины или сетки из нержавеющей стали и варят в течение 5—6 мин в кипящем солевом растворе с массовой долей соли 2%. Массовое соотношение мускула гребешка и соле­вого раствора 1:3.

После загрузки мускула вода в котле должна закипеть не по­зднее чем через 4—5 мин. В зависимости от состояния и размеров мускула время варки уточняет лаборатория предприятия. Во избежание потемнения мяса запрещается укладывать и ва­рить мускул морского гребешка в сетках и котлах, изготовленных из черного металла и меди. Допускается двухразовое использование солевого раствора. Охлаждение Мускул гребешка после варки немедленно погружают на 10— 15 мин в пресную воду температурой 15—20 °С в массовом соотно­шении 1:5 и осторожно перемешивают.

Температура мускула по­сле охлаждения должна быть 25—30 °С. Стекание влаги Мускул морского гребешка после охлаждения направляют на стекание влаги продолжительностью не более 10 мин. Во избежа­ние потемнения мяса не допускается обсыхание и заветривание мускула, а также длительное нахождение его на воздухе. После стекания влаги мускул гребешка немедленно направляют на фасование.

Фасование Мускул морского гребешка укладывают в банки с вложенными них пергаментными пакетами вертикально параллельными рядами. Допускается укладывание в одной байке одного куска на ребро и одного довеска. Заливка банок Наполненные байки заливают профильтрованным солевым раствором массовой долей соли 2%, температурой 75—85 0С. Массо­вую долю соли в растворе уточняют в каждом отдельном случае в зависимости от массовой доли соли в мускуле.

Наполненные банки без задержки направляют на закатывание. Консервы «Ассорти морское с морским гребешком» 3.3.1.

Варка Подготовленные и промытые мускул, мантию, икру и молоки варят в пресной воде в течение 5—6 мин с момента закипания, соблюдая требования, предусмотренные п. Настоящей инструкции. С т е к а н и е влаги и охлаждение Мускул, мантию, икру и молоки после варки направляют на стекание влаги в течение 10 мин, затем подвергают воздушному охлаждению до температуры не более 30 °С. Порционирование Охлажденные мускул, мантию, икру и молоки морского гребешка измельчают на кусочки размером 2x2 см.

Технологическая Инструкция По Производству Консервов В Автоклаве Для Домашнего Консервирования

Обжаривание Мантию, икру, молоки обжаривают в растительном масле температурой 130—150 °С в течение 3—5 мин, после чего выдержи­вают для стенания масла и охлаждения. Мускул гребешка не обжаривают. Приготовление смеси Обжаренные морскую капусту и морковь тщательно перемеши­вают до получения однородной смеси. Приготовление томатного соуса Томатный соус варят в соответствии с технологической инст­рукцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (то­матный соус № 1).

Фасование Обжаренные икру, молоки, мантию, вареный мускул или кусоч­ки раздробленного вареного мускула в равных соотношениях ук­ладывают на дно банки, затем укладывают смесь морской капусты и моркови. Допускается равномерное перемешивание измельченных компо­нентов. Заливка В банки, наполненные полуфабрикатом, заливают томатный соус температурой 75—85 °С.

3.4, Консервы «Плов любительский с морским гребешком» 3.4.1. Порционирование Размороженные и промытые мантию морского гребешка разре­зают на кусочки длиной 3—4 см; мускул и раздробленные или деформированные части мускула разрезают на кусочки длиной не более 2 см; мелкие части мускула не порционируют. Пассерование Кусочки мантии и мускула гребешка пассеруют в растительном масле температурой 130—140 0С до испарения свободной влаги» не допуская поджаривания. Продолжительность пассерования (3—5 мин) в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией. Подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты Рисовую крупу после инспекции и мойки бланшируют в соле­вом растворе.

Томатную пасту обжаривают в растительном масле температурой 140—150 СС в течение 5—6 мин. Подготовку и обжаривание шинкованных лука и моркови, под­готовку риса, томатной пасты проводят в соответствии с требова­ниями технологической инструкции № 2. Приготовление смеси Пассерованные мантию (или мантию и мускул) морского гребешка, обжаренные лук, морковь, томатную пасту, бланширован­ный рис, черный молотый перец, соль и воду тщательно перемеши­вают до получения однородной массы.

Рецептура смеси на 1000 учетных банок, кг 3.4.5. Фасование Подготовленную смесь укладывают в банки плотно, без пустот, с разравниванием поверхности. Нормы закладки на одну учетную банку, г (табл.

1 390011, РФ, г.рязань, пр.яблочкова, д.6, стр.4, ООО «ЭЛЬФ 4М» Tел./ Факс (4912), Web: Производство оборудования для предприятий пищеперерабатывающей промышленности. Монтаж мини-заводов и мини-цехов. Разработка нестандартного оборудования. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Технологическая Инструкция Производства Консервов В Домашнем Автоклаве

Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе. Консервирование (от латинского CONSIRVARE сохранять) это такие способы обработки, которые обеспечивают длительное хранение продуктов питания без существенных изменений их питательных, вкусовых и биологических свойств.

Как известно, продукты питания портятся под влиянием микроорганизмов и разнообразных ферментов. Жизнедеятельность микроорганизмов проявляется лишь при наличии всех условий, необходимых для их развития и размножения: определенный температурный режим, достаточное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Если хоть одно из этих условий нарушено, микроорганизмы или погибают, или временно прекращают свою жизнедеятельность.

Это положение и является основным принципом, на котором базируются известные методы консервирования пищевых продуктов. Выбор определённого метода консервирования обуславливается как видом и свойствами сырья, так и назначением готового продукта. Предпочтение отдаётся методам, обеспечивающим оптимальное качество продукта с сохранением его вкусовых и биологических достоинств. Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при С минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Технологическая Инструкция Производства Консервов В Автоклаве

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180 С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей 2 стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6 С), содержат меньше солей тяжелых металлов. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90 С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15 С в течение года).

Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность. После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Основным сырьем для выработки консервов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, мука, крахмал, овощи, специи и др. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарносанитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.

Мясо поступает в цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. 4 специально предназначенных для этого моюще-сушильных машин. На заключительном этапе тару стерилизуют в автоклавах. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий). После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуумзакаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85 С.

При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация консервов. Стерилизация консервов сводится к выбору параметров (температура и продолжительность) нагрева, обеспечивающих максимальное уничтожение микрофлоры при минимальных потерях пищевой ценности.

Стерилизацию осуществляют в автоклавах периодического действия. Банки с продуктом загружают в корзины автоклава, корзины опускают в автоклав, герметизируют аппарат, прогревают до требуемой температуры, выдерживают необходимое время, после чего сбрасывают давление, охлаждают и подвергают выгрузке.

Условно режим стерилизации в автоклаве периодического действия называют формулой стерилизации: А+В+С Т А время прогрева автоклава до температуры стерилизации В время собственной стерилизации С время спуска давления и охлаждения консервов до уровня, позволяющего производить разгрузку Т температура собственной стерилизации (Т=120 С) КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА. Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра.

В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%.

5 Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд. Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные. Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса. Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов. Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска). Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса. Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др. Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй.

Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо.

В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо. Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами. Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Балансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал. Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают. Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса.

В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира. 6 Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира.

Массу заливают бульоном или томатным соусом. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице: Консервы Массовая доля,% Энергетич. Ценность 100 грамм, кдж вода белки жиры углеводы зола Говядина тушеная 63,7 16,8 18,9 971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19, Свинина тушеная 51,1 14,9 32, Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799 Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2, Говядина отварная 56,6 24,5 16, Язык говяж. В желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1, Каша греч. 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 Крошка 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 Малыш 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598 Язычок 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531 УПАКОВКА. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Технологическая Инструкция По Производству Рыбных Консервов

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок.

Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с птичками, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с хлопающими донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого. 7 Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора. Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов. На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода. В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов.

Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.